えぐ味も旨みか?
先日、あるラーメン店で不思議な光景を目にしました。
名前は伏せますが、そのラーメン店では、つけ麺を食べていたお客さんが麺を食べ終わった後に割スープを頼みました。すると、厨房から提供されたのは、スープではなく、麺を茹でた茹で汁でした。さらに驚くことに、その茹で釜の湯は真っ茶色で、すでに何度も麺を茹でた後であることがはっきりと分かりました。
厨房の作業を続けて見ていると、茹で釜の湯は交換されることなく、水位が減ると、汚れた湯を捨てる代わりに、湯沸かし器から湯を足していることがわかりました。この事実を、そのラーメン店の系列店に詳しい人に尋ねたところ、本家のお店でも同じように茹で汁を繰り返し使用しているとのことでした。
中華麺を茹でると、麺に含まれる不純物や、かん水などの添加物が茹で汁に溶け出してしまいます。特に市販の中華麺には、着色料や粘着剤、保存料など、様々な添加物が含まれているため、これらも茹で汁に溶け出す可能性があります。さてここでラーメンの味わい対して大いなる疑問が浮かび上がってきました。一般的な料理のおいしいとされる点とラーメンとはどこか異なる要素があるかもしれません。はたしてラーメンの味には本来美味しいと受け取られない味が加わっているのかもしれません。例えばアンコなどを味付ける場合甘みの真逆にあるような塩を加えて美味しさをひきたてます。それと同じような事は幾つもあげられます。料理にスパイス類を加え味を際立たせるのは同じ効果かもしれません。
こちらでいただいたラーメンにはカンスイなどの本来麺の熟成を促す添加物も旨味を引き立てる役割を担っているかもしれません。また本家のラーメンも煮干しのエグミまで加え中毒性の高い一品が提供されています。
ここで更に考えてみればタバコなども最初はエグくてもそれが慣れると中毒性をもったりコーヒーをストレートで飲む場合も苦味に慣れると毎日の習慣となってしまいます。
このようにラーメンの味わいは考察すればするほど奥深く疑問だらけであります。