自家製麺の軌跡

”皆さまの声”に麺についてご意見をいただきましたので自家製麺の軌跡をたどってみます。
自家製麺は開業から12年めの店の拡張の際に始めました。
平成元年の開業以来の麺はたんたん亭同様の大栄食品から供給されていました。いまでもたんたん亭につながる店では使っているところもあります。かづ屋でいえば”麺屋悠”や”穀雨”などがそうです。
たんたん亭時代から長年付き合った麺はその特性に長所もあれば短所もあり、それをさらに美味しくと考えればその限界も見えていました。麺の気になったのは歯切れよく茹でようとするとボソッとした食感になってしまう事。それをムッチリとした食感でコシのある麺にしたい。そうであれば小麦粉の種類を考えてみたり、加水率をあげてにたり。試したい事は沢山ありました。
自家製麺への挑戦はリスクも伴いますます。いままで来店なさったお客様の多くは使ってきた麺に馴染んでいらっしゃいます、それを自家製にして直ちにそれを上回る評価が得られるか自信がありません。今回皆さまの声にいただいたのは正にそのようなご意見です。
そんな中で品川麺機の社長さんとの面談をとおして多くのアイデアをいただき自家製麺の可能性が少しずつ見えてきました。
考えた事は製麺所に出来なくて自家製麺でなくては出来ない事は何か。まずは高品質な小麦粉を使ってみる、次に加水率を高めで作ってみる、そして麺の熟成のポイントを変えてみる。等々。
しかし個々の試みが噛み合ってくるのは時間がかかりました。今の視点でみればあの頃の品質は少し恥ずかしいレベルに思えます。
そういう軌跡のなかで自家製を挫折する時期もありました。それは従業員が減り作り手を欠く店の状態になり２年程製麺所に外注をかけました。その間の製麺所はかつての大栄食品ではなくあらたな所です。そこで製麺所に依頼した注文は自家製麺の経験を踏まえたかなりうえで踏み込んでおり、相手も随分とやりずらかったことでしょう。しかし外注を続けるうちに徐々に当初からの品質と異なる出来映えとなってきました。正直な話とすれば私の要求通りに麺を作っていたら利益が低くなったのでしょう。
また別の製麺所にも外注をかけましたが、先ほどの所あとは異なるやりとりもありました。そこでは製麺に関する細かな事、材料や製法については当方にまかせていただきたい。ただ注文主からはどんな麺に仕上げて欲しいかを知らせてもらえば、それに答えるのが製麺屋であると言い切ってくれました。確かにそれは筋が通った話と理解できました。しかしそのやり取りを通して外注を続けても納得の行く麺は出来上がりませんでした。問題は何であったか考えてみれば製麺所の利益の確保と品質との兼ね合いがつかなかったと思われます。
このように私は関わった製麺所との間に信頼も信用も確立できず、いよいよ自家製麺は必須うとなりました。