勝本＠水道橋

ラーメン屋の成り立ちの当初、その多くは町中華からの専門化と考えられます。その時期的には昭和の後半から平成の頭くらいだとおもいます。
その過程のスープの変遷は今にいたるまでその濃厚化に向かっています。
町中華において炒め物や具入りの汁麺の兼ね合いからいたって清湯らしいスープが使われていました。鳥ガラと豚ガラを主たる材料とし濁りのない、今あるラーメン屋とくらべて随分とあっさりとしたスープでありました。
そこからラーメン屋が独自の業態に代わっていくのにスープも工夫が加えられてきました。例えば北海道であれば味噌や塩、九州においては豚骨を強火で煮出したり、そのほか東京のラーメンであれば煮干し等の海産乾物系を加えたり。ラーメンが目指しとところは、スープと麺だけで満足が得られるような一品に、そこで多様な味わいが加わり濃厚になってきています。
その方向性はラーメン屋が外食産業のなかに確固とした地位を築いた今日においても進行形の状態であります。
スープを濃くするには当然原価の上昇を伴うわけで、標準的には30％ぐらいとされていますが、最近ではそれを大きく上回る原価をかけて提供し高い評価をうける店もあります。さてそれを行うには経営的にはどのような条件で可能であるか考えてみました。原価をかけただけ他の経費を削るもしくは元々必要ない。例えば店舗は自前で家賃がいらない、とか従業員の給料が極端に低いとか、もしくはラーメン作りを教えるかわりに無給であるとか。
また通常通りに仕入れをしていれば原価率が高くなりますが、規模を大きく経営し仕入れ多くして交渉でもって仕入れ価格を下げるとか。
そんな事をかんがえつつ、美味しくラーメンをいただきました。