“支那ソバ すずき”のお客様からのコメントへ 5

今回いただいた２件のコメントは共に食券の受け渡しが端緒になり不快な態度をとられたとあります。
飲食店のシステムはいくらかの類型化はありますが然程の違いはありません。しかし始めての方にすれば判らない事があって当然です。そんなお客様が店側の思い通りの動きをしないのは当然にあり得ると心得なくてはなりません。
コメントには店主が思惑とは異なるお客様に対し感情を乱し、その乱れた感情をそのままお客様にぶつけた光景が浮かんでいます。推測するにやまもと様には食券を置いてさらに声をだして注文を通そうとしたのが気に食わなかったのでしょう。また星明日香様は食券を置いた位置が少しずれていたのかもしれません。どちらにしても判らないのは当然で、こんな酷な態度にでる程の事ではないでしょう。こんな場合は作業の合間に落ち着いて説明すれば充分納得していただける事だとおもいます。
しかし店側として立場を説明させていただければ、我々の仕事はタイミングに勝負がかかっておりお客様の要求に即応できない時もあります。またオープンキッチンであればお客様との距離が近く、即応や即答を迫られ易い状況でもあります。例えば 茹で釜に麺を投入した場合、上がりまでの時間は限られており整えておく事は正確にしておく必要があります。そして正に茹で上がりのタイミングは１秒足りとも狂わす事ができません。そんな折りにお客様から何かしら投げ掛けられるると戸惑う事は確かです。
しかしそれはオープンキッチンでラーメンを作るのであれば当然の覚悟の上で営業をするべきです。さらにそんな状況をこなす為に技量を高める修行の意味があります。いつも学校の実験室での作業のように整った状況でラーメン作りが出来るわけではありません。
こんな状況を乗り越える最善の方法はお客様にシステムを覚えていただき協力していただくしかありません。かづ屋には古くからのお客様が多く、皆様が店のシステムを良く理解しさらに信頼していただいているので忙しい時でも店内に秩序があります。例えば注文をしていただくのも問いかけがあるまでじっと待っていてくださいます。しかし新しいお客様はいきなり注文を通そうとしますが順番がありますからお待ち下さいと、店のやり方を覚えていただきます。しかし楽なのは圧倒的多数派が常連様なので新しいお客様も他の方を容易に見習っていただいています。
このように常連のお客様はまるで熟練したスタッフ同様な存在感があります。お店を運営していくためにはこんなお客様をどれだけ増やせるかがその繁栄にかかっているといえるでしょう。
まったく “支那ソバすずき”とすれば実にもったいない事です。常連様になっていただけたかもしれない方を不快にさせその機会を失ったわけですから。それは売り上げがその方がリピートされない分少なくなった以上の損失があったといえます。
つづく