下目黒日録 2月10日

明日は建国記念日。休みの前日の夜は忙しくなります。日が落ちて冷え込みは強くなって来ましたが入客は絶えません。
こんな日はえてして仕込みが多い日と重なってしまう事があります。今日も細かい仕込みが多いいうえに揚げ葱をすることになりました。
葱は白い部分は薬味として使い、先端の青い部分はスープに入れ、中間の太い部分を細かく刻んでラードで揚げます。葱切りは一時期機械を使いましたが今は手切りしています。機械化すれば早く切れるかと思いましたが、熟練者にかかればさして変わりません。担当するスタッフを熟練させるほうが本人の為にもよかろうかと考えております。
揚げ葱は大きな鍋にラードを10L程いれそこに入るだけの葱を入れ揚げていきます。綺麗に出来上がるまで強火で30分以上かかります。今日はそれを2回おこないました。