下目黒日録 10月21日

包丁を買いました。”杉本”の中華包丁6番。たんたん亭の頃より使い続けた優れものです。
堺の刀鍛冶の流れをくむ”杉本”はこしらえは中華包丁であっても中身は日本刀、しっかりと研いで上手に使えば無類の切れ味を見せてくれます。
店にある数年使い込んだ同じ包丁と並べてみましたがその大きさの違いに研ぎの強さが見てとれます。しかしよく使い込んだ感じもありますがが、使用頻度と年数を考えたならばそうでもないようです。これは研ぎを力任せに雑にした結果の刃の減りです。せっかく良く切れる包丁も、使い頃を研ぎ減らしては勿体無いはなしです。
今日買ってきた新品は従業員のO君に管理させる事にしました。まずはしっかりと包丁研ぎを習得してもらいます。大事に使ってくれれば かづ屋を卒業して独立する際に持って行ってもらいます。確か五反田店の元店長の小室君もかづ屋から包丁を持って独立したはずです。