下目黒日録　5月6日

　麺作りのポイントは水加減といってもよいでしょう。しかしその日の気候により微妙に加減をしても思い通りにいかない場合もあります。それは予め粉に含まれる水分などにも影響をうけます。店に搬入されるまでにどれ程の環境にかれたかは我々のうかがい知れぬ処です。
　そんな思い通りにいかず出来上がった麺は茹で方で調整します。
　加水が低くなってしまった麺は若干長めに茹で水分を取り込む必要があります。その際火加減は押さえ気味で、お湯の中を気泡で溢れ返さない事がポイントです。さらに濁った茹で湯では水分が浸透しにくいので、お湯は小まめにに交換しなくてはなりません。
　麺は茹で釜に入れる前に触れば状態がわかります。いつも持ち上げた時シットリとした感触があれば気分良く作業ができるのですが。