下目黒日録　3月18日

　一本のモモは18個のブロックになりますが、どれも特徴が際立っており、それぞれ使い方には違いがあります。
　スネ肉は通常は煮込み料理使われるようです。運動量の多い筋肉質はの肉質は脂肪が殆どありません。味わいはしっかりと有り噛むほどに深まります。しかし細い繊維質の弾力を持つ肉質は火が通り難く柔らかくは仕上がりません。そこでカットの技術が大切となってきます。上手く仕上がればチャシュー麺にもすこし加えています。
　外モモは名前とおり体の外側にあり、分厚い脂肪で保護されています。ここの肉質も脂肪も固い組織ですが両者は完全に別れています。いくらか脂身は削ぎ落としますが全く無くなれば味気なくなります。肉の繊維はここが最も太く、なるべく焼き上がりの柔らかい内に消費するように仕込んでいます。
　そんな外モモの一番外れはこんな特質と対照的な一本がとれます。脂身が少なく繊維が細くて柔らかです。ちょうどロース肉を思わせる味わいです。ここもチャシュー麺に加えて使います。
　内モモもその名のとおり体の内側にあたります。ここは外モモとは対照的に繊維が細く脂肪が全く付いていません。本来は柔らかい部分ですが水分が少ないので、焼きすぎたり出来上がって時間が経てば固くなります。淡白すぎる味わいなのでチャシュー麺や皿盛りには使われません。