下目黒日録　10月10日

　マスター石原がいらっしゃいました。御自分のお店で坦々麺を始められるそうです。そこで私の仕事を参考にして新たに作り込もうと考えられているそうです。
　マスターにとって坦々麺への取り組みは高井戸において中華料理店を営んでいた頃からだそうです。かれこれ35年前の事になり私の知らない処です。それから25年前、高井戸たんたん亭を改装した際一時メニューに加えていた事があります。それは私も幾らかは覚えがあります。今のかづ屋に比べかなりあっさりとした味わいで、青みに糸三つ葉を使っていたようです。
　かづ屋が坦々麺を始めるきっかけは、五反田店の開店の際、マスター石原より伝授していただいたレシピにあります。そこから幾らかの作り込みをして今ある形になっていますが、その作り込みの１つに芝麻醤入りのスープを沸騰乳化させる工程があります。その辺りはマスターも興味深く観察しておられたので、御自分でも試されるかも知れません。
　私はマスターからあまり誉められる事はありませんが、店の前に貼られた坦々麺のポスターは感心していただけたようです。自分の店にも作って欲しいと言われました。
　
　夜の営業用に追加して切った細麺が、間違ってつけ麺用の麺帯から切り出されたようです。つけ麺は細麺に比べ、カンスイを少な目にし塩と加水を増やして作っています。どちらかと言えば、饂飩に近い味わいがあります。カンスイが少ないぶん腰は弱くなりますが、弾力と汁の絡みは充分備わっています。太めの麺で茹でた後に冷水で締めてつけ麺で食べるには最適と考えています。
　そこでこれを細麺で水で締めずにたべるとどんなものか試してみました。
　つけ麺用の麺帯は幾らか厚めに仕上がっています。そのため切り出しの際、ローラーの圧力を従来の細麺用と同じ設定で切ってしまったので、細麺といえども従来より若干太い仕上がりになっています。これを坦々麺でいただいてみました。
　一番心配であったのが腰の強さですが、これは縮れによってもたらされる弾力により充分補っていたようです。さらに滑らかな麺の表面はスープとよく馴染み充分満足できる美味しさです。これなら普段と違えどお客様に納得していただけると思い、営業用に使っていきました。気が付かれた方はいらしたでしょうか。
　好みとは思いますが、カンスイ少な目の加水高めの麺は美味しいと思います。その麺と対極をなすラーメン店に昨日行ってまいりました。
　品川区内のその店は、インターネットに取り上げられる事を極端に嫌う事で知られているようです。それ故に店名をあげるのも画像をはるのも控えますが、それなりに名高いお店です。スープは煮干しを用いて淡麗に仕上がり美味しく味わえます。しかし、かなり細いストレート麺は加水が低い上に茹で上げが早い状態です。食感はポソポソしており、私の範疇では生茹でといえます。
　それでも人気店であるにはこの麺の支持者もたくさんいらっしゃるはずです。好みはそれぞれと思考を止めるのが良いのか掘り下げようか考え処です。
　面白いと思ったのはワンタンの餡に胡椒を強めに使っています。これを食べてスープを口にすれば味の輪郭ははっきりと出てきます。私も幾らかはこの辺りの計算をしてワンタンの味付けをしておりますが、ここまであからさまではありません。大胆さに脱帽します。