下目黒日録　9月25日

　ランチタイムも一段落した処2時を過ぎた辺り、ご飯の保温ジャーを見てみるとご飯が満タンに入っています。べつに本日の注文にご飯関係が少なかったわけではありませんが、逆に勢い込んで追加して炊いたようです。
　ご飯の美味しい食べ方は炊きたてを食べること。これは鉄壁の決まり事でしょう。しかし我々飲食店では営業時間中いつも炊きたてとはいきません。そこでかづ屋では細かなサイクルで少量ずつ炊く事でなるべく炊きたてを提供しようと心がけています。
　ご飯にとってもっとも味を劣化させる事は保温だと考えます。そこでなるべく保温ジャーに入れている時間を短くするように仕込んでいます。
　しかし今日の昼過ぎの保温ジャーの中には夜遅くまで提供できる量のご飯が蓄えられています。これではいくら良いお米を使っても美味しいご飯は提供できません。
　美味しいさを提供する為に特別な食材や特殊な技法は必ずしも必要としない。また特定の銘柄へのこだわりもさして意味をもたない。これは私の基本的な考え方です。大切にしたい事は常識的考え方。これを思いおこしながら仕事をしてほしいと思います。