香妃園＠六本木

　先日、鳥白湯スープが売りのラーメン屋に行ってまいりました。
　白濁してトロミがあるスープはそこそこ旨みは感じますが、どこか不自然さがあります。今日は、それが何処から来るものか回答を得ようと鳥煮込みソバの老舗に行ってまいりました。
　六本木にある香妃園は創業６０年以上のお店です。創業の地より少しばかり店は移動しましたが六本木交差点至近の場所です。
　かれこれ20年前に一度食べた事はありますが記憶は薄くなっています。
　ネットで検索すれば鳥煮込みソバとなると真っ先にヒットします。評判もかなり良いようです。
　まず確かめたかったのはトロミと旨みの関係です。トロミは素材の成分が溶けだすに従い強くなります。そうであれば溶けだした成分によりそれに応じた旨みがなければ不自然です。
　ここのスープの旨みは他店で味わった事がないほど濃厚です。しかし、トロミはそこそこ有るものの、先日食べたラーメン屋程ではありません。ここで特徴的なのはスープの表面にできる膜です。スープの成分のゼラチン質が表面温度が少しでも下がれば固まろうとしています。かづ屋のスープも冬場など膜ができますが、こちらほどあからさまではありません。
　さらにスープの白濁した色の中に若干の黄色みがあります。これも自然な色合いかもしれません。
　土鍋で煮込んであるので熱々が続きますが食べるのを夢中にさせる美味しさがあります。麺は柔らかですが微妙な弾力があります。これが日本的なラーメンの腰を求めるならば不満の声も挙がるかもしれません。しかしこの感触がスープとの統一感をもたらしているようで、料理としての調和がとれているのでしょう。
　このように満足して頂いた後に、再び考えを巡らすほどに先日の鳥白湯ラーメンの不自然な味わいが思いだされます。おそらくあのスープのトロミは素材から煮出された成分だけではないはずです。それは何か、思い浮かべる事はできますが、確証はないのでここで述べる事は控えておきます。