下目黒日録　4月20日

　　若い従業員の間で餃子の皮作りに熱が入っています。
　しばらくの間、餃子の皮作りの一部の工程を製麺機に頼っていました。しかしこの方法だと加水を45%ほどにしないと完成品とはなりません。この数値は通常市販の餃子の皮と比べ相当に高い数値ではあります。しかしもっとモチモチとした食感を期待するのであれば加水を50%にしたい処です。その場合全工程を手作りで行わないと無理なようです。
　最近、五反田店の小室店長を中心に加水50%の皮作りを行おうとする機運が高まって来ました。やはりあの食感を味わったならば是非とも到達したい品質と言えます。
　これから全工程を手作りで行っていく場合の課題はスタッフが何れくらいの期間で熟練するかであります。作業時間や完成度をある一定期間の内にプロと呼べる段階に達するかが問題とされます。かつての従業員には幾らこの作業を行ってもプロの仕事に到達出来ない者もけっこういました。すこしでも成長すれば私も我慢もできますが、自分で低い到達点を設定し止まっていた者もいます。逆に短い期間でプロの技術に到達した者が少数かもしれません。
　さて今回は若い従業員からの発心から始まっています。皆のモチベーションはかつてとは比べられないほど高いように感じられます。