下目黒日録　3月28日

　「支那ソバすずき」にて麺の茹で鍋を発注したならば「速沸き鍋」なる物が送られて来たそうです。これは「テボザル」仕様の茹で鍋で我々の使う平ザルでは使えない代物です。今、この業界ではテボザルを使用するのが一般的となっているようで、厨房器機メーカの標準仕様がそれに従っているようです。どうやら平ザルを使う我々は少数派になってしまったようです。
　そもそもあのテボザルは生麺を茹であげる為の道具ではありません。茹でおきした蕎麦玉やうどん玉を暖め直す際に使用してきた物です。いつ頃からなんでしょうかあれが麺あげに使われ始めたのは。言えることはテボザル使用が増えると共にラーメン屋の軒数も飛躍的に増えた事は確かです。
　麺を茹でる際の大切な処は、きれいなたっぷりなお湯の中に泳がせると事であります。そこから考えるとなるとテボザルを使う利点はあり得ない処です。それを選択する理由があるとすればそれは調理スタッフの技能修得を簡易にするためでしょう。その故なのでしょうかラーメン業界に異業種からの参入が増えてきたのは。又勢いのある店はすぐに多店舗経営に打って出るようになってきたのも、あながちテボザルの使用と関係は無くはないでしょう。