下目黒日録　2月25日

　
　チャーシュー用にモモ肉と肩ロースを併用しています。用途的にはチャーシュー麺に肩ロースを主に使っていますが、モモ肉も部位によっては使うところもあります。
　一般的にモモ肉は淡白な味わいとされますが、部位によって様々です。
　モモ肉は一本まるごと納入してもらい、店内で解体しています。一本の中の部位は何種類かに別れ、それぞれ味わいが異なります。
　写真は外ももとすね肉が付いた部位とランプ肉を切断したところです。
　外モモは柔らかく繊維の細かい心棒がついていますが、その他は繊維が太く硬めです。なるべく硬い部分は焼き上がり早めに消費するようにしています。
　すね肉は運動量の多い場所だけに味わいは深いものがあります。しかししっかりと火を通さないと、風味に癖が残ります。
　ランプ肉は組織が込み入っていたり、脂身が近くにあるので汎用として使えます。
　写真には写ってない部位として、内モモとシンタマがあります。
　内モモは繊維が細く脂がなくあっさりとしています。パサつき易いのでここも早めに使うことにしています。
　シンタマは柔らかく脂も適度に入っているので個人的には好きな部位です。
　このように様々に特長のある部位を適所に使っていかねばなりません。ここも熟練を要するところです。