下目黒日録　1月29日

　メンマの一件に関しては私も反省せねばならぬ点があります。なぜ早い時点で気が付かなかったたのか考えなくてはならないでしょう。
　メンマの制作行程は原材料の乾燥メンマを袋から出して計量する所から始まります。かづ屋ではほぼ毎日1キロの乾燥メンマを使います。計量したメンマは麺釜の残り湯に浸して一昼夜置きます。なぜ麺の湯で湯を使うのか科学的根拠は定かではありませんが、中華料理界で長年用いられてきた手法とされています。推測するに湯に溶け出した鹹水がメンマの灰汁っぽさを取り除くのではないかと思っております。
　一昼夜経ったメンマは水分を含んで幾らか膨らんできます。それから圧力鍋に入れ蒸気が発生し始めたら30分ほど過熱します。時間になったならば火を止め自然に圧力が抜けるまで放置してやります。圧力鍋の温度が下がり圧力が抜けたならばメンマを水で濯ぎます。灰汁っぽい水が随分と出てきますので何度も繰り返し濯ぎます。こうして下処理出来たメンマは更に一昼夜水に浸してさらに灰汁っぽさを抜いていきます。
　二昼夜かけて戻されたメンマはここで業務用に販売されている「水煮メンマ」状態になります。仕入れればこれまでの行程は省略されますが味わいは格段の差が出ます。何よりも歯応え舌触りの差にこれまで二昼夜掛けて労力を加えた成果が出ています。
　最終行程の味付けは、味醂、三温糖、醤油ダレを入れて煮詰めていきます。味が充分にに煮含められ余分な水分がとんでしまったならば仕上げに胡麻油を回しかけます。
　こうして煮上がったメンマは余熱を取って冷蔵庫にて保管します。直ぐにでも使えるのですが、一晩くらい寝かしたほうが味のまとまりが良いようです。使う時は幾らかまとまった量を厚手の鍋で蓋をして蒸らすように暖めて準備してやります。
　続きます。