下目黒日録　1月8日

　ほとんどの事業所が正月休みが終わりやっと流通が平常に戻ってきました。
　かづ屋にとって休みが続くと仕入れに影響するのは一番に鳥ガラです。いつも使っているものは肉がしっかり付いたフレッシュ（冷凍ではないという意味）。これが正月や盆のように一週間近く製造元が休む場合、従来と同じ仕入れ状態ではなくなります。ここは必然的に仕入れ店の段階にて冷凍庫にて保管するしかありません。
　今のこの業界においてフレッシュで肉付きの鶏ガラを使っている店は少ないと思います。他店と異なる原料を使うゆえならばなおさらこの素材の特性を守りたいところです。
　スープの出来はやはり違います。しかし可能なかぎり従来と変わらぬ味を出しているつもりです。それをなせる処が技術の蓄積だろうとおもいます。