下目黒日録１２月７日

　
　最近読んだ本です。
　カウンターから日本が見える　　(板前文化論の冒険)
　伊藤洋一　著 　　　　　　　　(新潮新書)　
　著者は時折テレビでお見かけします。詳しくは存じあげませんがエコノミストと呼んでよろしいか経歴からゆうとジャーナリストか、テレビでは報道番組のコメンテーターをなさっておられます。
　カウンター様式の飲食店が日本以外に見られないところから着想を得て、文化論や経済論に話が及んでいきます。
　まずその日本料理の特性からその成り立ちが考察されていきます。
　即興的なカウンター内の仕事、は新鮮な食材をあまり手を加えず完成させる料理ゆえに成り立ちます。
　また調理職人、わけてもその親方を尊敬の対象とする日本の風土から、カウンターの内外にフラットな信頼関係が成立されています。
　こんな日本特有の飲食店様式が世界から注目をされています。もっともいきなりこのカウンターの様式は無理があるようですが、オープンキッチンのスタイルは世界の高級店の間でも確実に増えつつあるそうです。
　この本では全く言及されることはなかったのですが、ラーメン屋こそカウンター様式の飲食店ににつかわしい様式と思っております。しかしすこし嘆かわしい現状としてカウンターに座っても、調理人の手元が見えない店がたまにあります。ライブパフォーマンスもラーメンの味だと思います。しっかりと味わいたいものです。