下目黒日録１１月２日

　先日に続きです。
　以前に「モンゴル製天然かん水」使用のラーメン屋に行ったことがあります。そのかん水を目指して行ったわけではないのですが、お店に表示してあるから知りえたことです。このようにかん水の銘柄ひとつで差別化を図るのは、それを行っただけで店の価値が下がる気がします。その店はオープンキッチンなので茹で鍋の水面まで見ることができました。そのお湯は茶色に濁り、重たそうな泡をいくつも膨らませていました。これではいくら良い素材をつかっても美味しいラーメンはできないと思います。
　私は毎日お昼のランチタイムに麺上げを担当しています。ランチのピークタイムはかなりの速さでラーメンを作っています。そんななかで茹で湯の汚れを気にしながら作業を行っていきます。一回沸かしたお湯で使える回数は２０?２５人前です。お湯が限界に達したならば鍋を空にして洗い新たな水を張り火をつけます。そしてすかさずとなりで沸き上がっている鍋に麺を投入していきます。このような待ったなしの状況を想定するならば茹で鍋が二つあることは大きな意義があると思います。
　かつてたんたん亭はカウンターだけ１３席の店でした。そんな規模にも関わらず茹で鍋を二つならべた配置となっていました。最初はその意味を理解することができなかった私ですが、独立開業したのちにマスター石原の志の高さを思い知らされました。