下目黒日録　１０月４日

　先日のお客様との出汁談義以来、再び化調論を頭の中で反芻しています。
　昨日あたりから考えていることは科学調味料の役割についてです。なんの為にいれるのか、これが食材のなかでどんな仕事をしてくれているかといえば味に輪郭をもたせていることにほかなりません。昆布と同じようにその素材自体の味を味わうために用いるのではありません。たとえばお汁粉や善ざいのあじつけに必ず塩を少量加え甘さを際立たせています。決して塩辛さを味わう為に塩を入れるわけではありません。
　と、このあたりを考えていくならば、これは胡椒と同じような役割ではと思うに至りました。胡椒は風味こそ独特で食欲をそそってくれますが、胡椒自体の味わいは無く、口中の粘膜に刺激を与え味に敏感な環境をつくりだしてくれます。そのため色々な味わいの輪郭がでてくるのでしょう。
　こう考えてくるならば科学調味料は役割的にはスパイスの範疇といえるかもしれません。
　よくお客様から無化調ですかと聞かれることがあります。わかりずらく入れることが本来の使い方であるといえます。そのためには自然な素材を吟味し、採算のとれる限界内でしっかりと使うことが肝要なのでしょう。それを最大限生かすのが科学調味料の役割だと考えます。
　ここで採算という言葉がでてきましたが、経済性を考えるのも化調論の中のおおきなテーマだといえます。このあたりを頭の中で時々反芻させながら次の機会とします。