下目黒日録　９月２０日

　今日の朝一に切られた麺が大分ぶれていました。
　原因の一つに製麺機のローラーのゼロ設定がずれていました。そのため普段より若干太めの仕上がりとなっていました。また正確な計量を怠ったようで、普段は一玉１６０グラムのところ１７０グラム超えた玉になっていました。作業にあたった従業員は私の指摘があるまで気がついていませんでした。危ない所でしたが、このあたりの誤差は最後の作業である麺上げ時に修正を試みかなりのところは是正されます。しかしながら普段と違いがわかるお客様もなかにはいらっしゃると思います。
　注意が必要なところは、数こそ沢山あげませんがキャリアの浅いスタッフが麺上げをする際に、私なり武藤店長なりが支持を出し麺の変化に対応していかねばなりません。このあたりが私たちの仕事の大切なところと思っております。
　どんな作業もそうですが、機械や計量の数値だけで品質は管理できないことはいつも指導しているところです。今日のようにローラーのダイヤルをいつもと同じ数値に合わせても、ゼロ設定がくるっていればいつもと同じ品質は得られません。またそのあたりは正確でも麺帯の熟成によりダイヤルは微調節する必要もあります。常に大切なことは食材の状態を把握してそれにともなった作業です。そのあたりができるように熟練が求められるところです。