たんたん亭の話　１

　現在、このラーメン業界にたんたん亭の流れをくむ店がいくつもあります。すでに閉店した店もありますが開業した店を全て数えるならば数十店になるかとおもわれます。この業界の一角をなす勢力といえます。
　その元祖であるたんたん亭を開業したのが私の師匠石原敏氏です。
　師は元は舞台俳優で文学座に所属され数々の作品に参加された経歴を持つ方です。結婚されお子様をもうけられたら後、飲食の道に進まれました。その際特別に師事されるかたのもとで長期にわたる修行期間もなく、短期間の飲食店就業を幾つかこなしただけで独立をなされたようです。その後の自店での研究と研鑽を重ねたんたん亭の味を創られたようです。
　私が入店した時点ですでに業界に置ける名声は確固としたものがありました。また今では当たり前のようにある行列店は限られた存在ですが、たんたん亭はそのうちの一つにかぞえられていました。
　さてこのようなたたんたん亭から多くの店が輩出し、さらに多くおの他店に影響をあえたてきた要因何でしょうか。いくつもあると思うのですが、思いつくままに述べたいと思います。
　ラーメンは中華料理を元に発展を遂げてきたものですが、今や別のジャンルの食べ物かもしれません。いまだ中華料理料理の範疇と考えられてはいる方もいらっしゃいます、現にラーメン店を開業したならば中華料理組合から入会の誘いがきます。実際かづ屋もお誘いがきたのでお付き合いにと入ってはいますがなにか場違いな感があります。
　元々町場の中華屋さんあたりで中華そばとして提供去れ始めのラーメンは、中華料理的分類で言えば「清湯」と呼ばれる段階のスープに、醤油にチャーシューの煮汁などを加えたタレで味をつけ中華麺を沈めた物でした。当然そこにグルタミン酸系の調味料、科学調味料、旨味調味料を加え旨味を足され安価なりに満足感のある味わいのある食べ物を目指していました。
　本来、支那料理における麺料理、中でも汁と一緒になった麺、総じて湯麺におけるスープはいたってあっさりとしています。味わいは麺に添えられる具を一緒に食べることにより得ることになります。例えば野菜を炒めてのっけたり、また肉類を煮込み餡掛け状にしたり、また揚げ物を上に乗せたり、いわば麺が主食で具をオカズといったあんばいです。
　それに対してラーメンはスープと麺だけで完結を目指した料理といえます。確かに具は申し訳程度に乗ってはいますが、役割的には箸休め的な存在で決してオカズではありません。そのためスープは支那料理の湯麺に比べしっかりとした味わいが必要とされます。今日みられるようなラーメンのスープができあがっていくかていにおいて、色々なお店の試行錯誤や変遷がありますが、たんたん亭の担った役割は小さくないと言えます。
　次回には具体的なスープ作りからそのあたりを考えてみたいと思います。