自家製ワンタン皮

　自家製でワンタンの皮を作っている店は少ないと思います。
かづ屋で自家製で作り始めて１０年位になりますが、試行錯誤の連続でした。麺作りより難しかったといえます。
　市販の皮は色んな問題点が多く、自家製の開発は必至であると言えました。
まず市販の皮は厚みがなくかづ屋のたっぷりの肉餡が茹で上がるまで保たず、ドロドに煮崩れをおこしてしまいます。
さらに大量のカンスイを始め色素や保存料、添加物の量は麺の比ではないでしょう。さらにその薄さ食感を出す為に私たちの知らないような添加物も使われていると思われます。かつて市販の皮を使っているときは、茹で釜の湯が、ワンタンを茹でるとまたたくまに黄色く濁ってきていました。これは添加物が溶け出してきたもので、そのまま湯を取り替えず作っていると皮の添加物が抜けきらず、ワンタンから苦い味がします。
確かにかづ屋の自家製においても麺に加えるカンスイより随分と多くつかっております。
しかしかづ屋では茹で釜を２つ使い、綺麗なタップリなお湯で茹で、カンスイを皮から溶け出させています。薄い皮の滑らかな触感を作り出すために使うカンスイも、味わいの点から言えば邪魔物といえます。お湯の中でお役御免と言う案配です。
かづ屋では世間でありそうだが無いものを出している自負があります。このワンタンの触感や味わいも自家製ならではのものと思っています。