たんたん亭の話２

　たんたん亭のスープの革新性はまず「清湯」に対する考え方にあります。まず中華そばを作る際はクリアな清湯を使わなくてはいけない、と言う捕らわれから脱する処が基本にあるといえます。。実際の作り方をでは従来より弱冠火加減を強めにし、白湯までは行かないまでもその過程２割ぐらいのところまで進めます。出来上がったラーメンの丼のなかは一見クリアな清湯のようですが厳密には違います。
　火加減を強めにすることで何が変化するかといえば、油分が乳化し水分のなかにまろやかに取り込まれていきます。それでいて白湯スープのしつこさまではなくほどよい旨味を感じることができます。
　次にスープは開店前に漉してやりストックするやり方も従来と異なっていたと思えます。中華屋のスープは朝火をつけ営業時間中つねに煮ながら使っていくのが一般的とされていました。これだと時によりスープの濃度に群が生じ、例えばランチタイムの段階では十分に出汁が出ていないことや、又ディナータイムには出涸らしになっていることもあります。追い足しと言う技法でスープを調整する場合もありますが、調整してもただちに味には反映されず弱冠のタイムラグを生み、連続したオーダーには対処出来ない場合もあります。これらの問題を解決するのがこのたんたん亭のスープストックを作りおく方法かと思います。
　本質的な問題として「清湯」の位置ずけもたんたん亭においては変えられてきたといえます。従来中華屋においてラーメンが作られる際、「清湯」に醤油タレで味をつけただけでスープとして成立させきました。沢山具材を盛り付けた中華の汁ソバならばまだしも、これで?油ラーメンの完成ですなるといかにも物足らない一品といえるでしょう。もっといえば「清湯」に味付けしただけでは料理として成立させるには無理があるといえるのでしょう。「清湯」の位置ずけとして未だ料理の素材の段階にあるという認識からたんたん亭のスープは考えられていったと思われます。
　例えばフランス料理における「フォン」は中華における「清湯」にあたるものでしょう。料理の完成品としてのスープはこの「フォン」にいろんな素材を足してやり味を付加し始めて出来上るといえます。例えばビーフコンソメスープなどと言う料理、一目見て具などなにもなく「フォン」の段階からどこが変わったのか解らない、強いてあげるならば琥珀色の色合いが強くでている。それでいて味わうならば肉の旨みが液体の中に凝縮し肉その物たべる時と違った肉の味わいを楽しむことができます。「フォン」はあくまでもいまだ素材の段階です。「清湯」も同じく手を加えてはじめて料理となる素材の段階と考えたとおもわれます。
　この素材の「清湯」をいかに料理として仕上げていくかはそれぞれの店のやり方次第でしょう。たんたん亭では和風の素材を用いてそれを行っていきたといえます。その方法をとる店は従来よりもありましたが食材の種類と量により独自性を出していったとおもわれます。用いるものは昆布・鯖節・煮干しといったとこですが、比率的に煮干しの量が他より多くつかっています。
　余談ではありますが、後にかづ屋を開業したおり煮干しの量は更に増量しました。それを可能にしたのは私が尾道出身であり、郷里の友人のつてにより尾道の煮干し問屋より直接安価に仕入れができることになったためです。さらに安いだけでなく瀬戸内海の煮干しを用いることにより嫌みのない和風出汁になっていると思われます。煮干しに関しては後にまた一項目設けて記述していくべきと思っております。
　今まで述べたことをまとめてみますと、スープの火加減、スープストックを作ってやる方法、和風素材の使い方以上大まかに言って三つの項目でたんたん亭のスープの特色が著されたと思います。
　これらの方法がたんたん亭においてのみ用いられれたのではないことは十分想像されます。たんたん亭より先行する店、とりわけ荻窪の「春木屋」「丸福」永福町「大勝軒」などから影響を受けたのではと思われます。その辺りのところは機会があれば師匠に尋ねてみることにします。