塩ラーメン

みなさまの声から化学調味料に関することや塩ラーメンの事を問われています。その返答のひとつとして、札幌で食べた塩ラーメンの感想を述べてみます。
札幌駅の近くにあるラーメン集合店舗にて函館塩ラーメンをで食べました。
店の呼び込みに、昆布だしが8割りを占めるとの説明がありました。正確な意味がわからないが色々推測してみました。
他の食材との比較において、最初の段階おにおける重量の比較なのか。いや常識的に考えるならば素材ごとに出汁をとりそれの比較でしょう。しかしながらその出汁の濃度を考えなければ、単に混合比だけでは昆布の全素材に占める割合はわからないと思われるのですが。
それにしても昆布だしをたっぷり使ったラーメンと言いたいのでしょう。
しかしながら昆布を他の食材より多くいれるメリットとはなんでしょう。昆布の味が全面に出た味とは、スープとして麺のからみとして、美味しくできるのでしょうか。
そのあたりを考えつつ食べてみました。
確かに昆布の味のしっかりでたスープ。不味くはないが私がラーメンに求める味わいではないですね。
その求める味とは、しっかりとした肉汁とコクのある油、さらに魚系素材からでてくる上品な風味と自然な甘み。昆布味は決してそれらを越えて主張すべきではないと思っております。
多くの方もラーメンの味わいで求めるところは、肉・魚のイノシン酸系の味で、昆布のグルタミン酸系の味ではないはずです。
しかしながらラーメン店の多くで昆布などのグルタミン酸系の食材を用いるのは、あくまでも肉汁・魚汁の味を際立たせるためにあると思います。
調理の方程式にイノシン酸とグルタミン酸をあわせることで、その持ち味の数倍の効果だすことができるとあります。
このように昆布はラーメンの主な食材を際立たせる役割、また主な味わいの輪郭を浮き上がらせる効果を果たしていると思われます。
これは私の推測であるのですが、当初ラーメンには昆布は使われてはななかったと考えます。大正から昭和の４０年代ぐらいまではこのラーメンという安価な食べ物には、昆布は高価で使える食材ではなかったのでしょう。かわりにイノシン酸を際立たせていたのはグルタミン酸を主成分とする化学調味料だったと思われます。
その後日本も豊かになり、またラーメンの社会的な地位も変わり単価もあがり、また作り手の意識も変わり昆布を使う店もあらわれてきたと思われます。
私がこの業界に入った昭和５８年のたんたん亭では日高昆布が使われていました。それから試行錯誤かづ屋では今現在、真昆布使用するようになっています。
そうはいってもまだまだ昆布は高価な食材です。多くのラーメン店では化学調味料とあわせて使っているのが現状でしょう。
長くなりましたが、化学調味料に関するわたしの考えはまだまだこの紙面では伝えきれません。また次の機会に、しかも早い時期に述べさしていただきます。
また塩ラーメンについてですが、あまり情熱がわきません。いままで美味しい塩ラーメンに出会っていないのかもしれません。なにせ私にとっていままでで一番美味しいと思ったのが「サッポロ一番塩ラーメン」ですから。