食物誌

　「何か　本を読みたい・・・・・」と　従業員に言われ　それならばと　食に携わるものとしてぜひとも抑えておきたい食物誌をいくつかあげてみました。
　「壇流クッキング」　壇　一雄（著）　まさか自分が飲食業に携わるとは　夢にも思わなかった二十歳ごろ読んだ本です。この本が並みの料理本と一線を隔する点は　徹底した数値化を廃しているころといわれています　それと無い材料は代用品か　また無いままですましていたりします。しかしながら　それがかえってその料理の特色をうきあがらせていたり、また個々の素材・調味料のもつ意味や調理手順の必然性を雄弁に語る下地となっています。採り上げられている料理は日本の家庭料理に始まり　洋食・中華また今で言えばエスニック料理まで裾野が広く　私の料理に対する視野が随分とひろがりました。なかでも朝鮮料理・内臓料理に対する記述には　著者の彼の地への愛情ある思い入れとともに新しい料理世界を垣間見せてもらいました。
　「食は広州に在り」　邱　永漢（著）　たんたん亭にて調理人人生を始めた二十八歳ごろ読んだ本です。中華世界の故事来歴、著者の生活体験、　社会風潮などを「食」をとおして論じています。中国人の生活における「食」のしめる大きさ　それゆえの探究心を知ることができました。
　両書とも四十年以上前に書かれたものですが、いまでも版を重ねており文庫でてがるに読むことができます。時を経て食事情が変わってきた今日においても読みつがれている両書は　食物誌における古典といえるでしょう。