2021/01/31 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 かづ屋の手作りキムチ 白菜キムチを作りました。 キムチは今から15年前にお客様にお出ししていたメニューです。 この作り方を教わったのは25年程前にかづ屋で働いていた在日韓国人の方でした。私より10才長者で以前には焼肉店も経営されていた方です。 […]
2020/01/3 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 焼きワンタン 賄い料理としては以前からありましたが昨年暮れから新しいメニューとなりました。 オペレーションの混乱を考え夜のメニューとしてありますが要望があればランチタイムもうけつけます。 世に「揚げワンタン」はよく見かけますが「 […]
2015/06/5 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 6月1日 麺の品質が向上しています。 なるべく切り立てを提供しようと、麺を切り出す際に今までの半分程の量にしました。 また、切りおきする時間が短くなったので、麺にまぶす打ち粉の量もかなりへらしました。打ち粉は出来上がった麺から水分 […]
2007/12/19 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 ごはん ごはん物がよく出ます。麦ごはん・醤肉飯・角煮丼、種類はありませんがどれもお客様によろこんでいただいております。かづ屋のおいしいごはんの作り方には いくつかのポイントがあります。現在 出回っているお米は 精米技術が進んでい […]
2007/10/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 昆布 以前働いていた中国人従業員が 昆布について質問しました。 「コンブなぜいれる ラーメンなかコンブの味わからない かづ屋のコンブすごく高い いみないね」 これに対し私が 「中国料理に化学調味料は使はない？」 「化 […]
2007/09/6 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 芝麻醤のぶれ このところ担担麺の出来に不満がありました。原因を調べるうち 芝麻醤（チーマージャン）がぶれていたことがわかりました。胡麻を炒るさい加熱しすぎ旨み風味が飛んでしまったようです。写真では色の濃い方が加熱しすぎで白っぽいほ […]
2007/08/7 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 平ざる 先日ある厨房機器メーカーの展示会にいきました。茹麺機が各種展示されていましたが その全てが振りざる又てぼざる用の機器でした。メーカーの方の話によると最近需要があるのはもっぱらこういった機種で かづ屋で使っている 平ざる用 […]
2007/06/29 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 ラー油 最近 ラー油の作り方を変えてみました。以前は韓国製の唐辛子をもとに作っていましたが しかしその中にかなり中国産が混入されていることを知り 使うことにためらい持つようなりました。 中国製の食材に対する危険を指摘する声が多い […]
