2013/02/3 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 2月1日 明治から昭和の前半にかけての日本画が好きです。 長年にわたって積み重ねられてきた日本画の技法に西洋画の手法が取り入れると共に、前近代の制約から解放された精神は、数々の心を魅了される作品を作り出しました。特にフェノ […]
2013/02/3 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月31日 京浜貿易は塩ずけメンマのトップメーカーです。 ここから乾燥メンマを購入できればとアポイントをとりました。 さっそく営業マンがサンプルを持参してやってまいりました。 いろいろとメンマの話となったのですがやはり話題は […]
2013/01/31 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日 1月30日 こうした工程のなかで私がチェックできるところはどこだったであろうと考えています。下処理の段階はほぼ若いスタッフが担当しています。一番監視できる段階は最終行程の味付け煮詰めであるといえます。大鍋で蓋を開け時々かき混ぜなが […]
2013/01/29 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月29日 メンマの一件に関しては私も反省せねばならぬ点があります。なぜ早い時点で気が付かなかったたのか考えなくてはならないでしょう。 メンマの制作行程は原材料の乾燥メンマを袋から出して計量する所から始まります。かづ屋ではほぼ毎 […]
2013/01/29 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月28日 今日から昼番と夜番との配置転換です。お客様にとって顔なじみの従業員が変われば残念な感があるやもしれません。もっともそうでない場合もあるかもしれません。そんなことでは情けないので、変わった配置にお客様も一緒にシフトしてい […]
2013/01/28 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月27日 前日のブログの更新にアップしたメンマの写真をまじまじと見てみました。 数年前に撮った画ですが実に美味しそうです。明らかに今の品質より上に見て取れます。 一目で違いがわかるところは均質な仕上がりぐあいでしょう。ふっく […]
2013/01/26 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月26日 メンマはラーメンの丼のなかで脇役のポジションといえます。それでもけっこう好む方が多く、皿盛りのメンマもよく注文を受けます。そんな常連様からは他店と違った味わいを高く評価していただいております。 一般的にラーメン店に […]
2013/01/26 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月25日 メンマの産地偽造が発覚しました。 本来台湾産を仕入れているつもでしただ、業者が偽って中国産を納入していました。 かづ屋で使うメンマは乾燥物を圧力鍋で戻して味付けして作っております。この乾燥メンマの最上物は台湾産とさ […]
2013/01/25 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月24日 前日からの体調不良は今日も若干尾を引いています。しかし動けぬ訳でもなく、まして今日は武藤店長の定休日です、寝込む訳にはいきません。と言っても長年の習性か白衣を着て茹で釜の前に立ち、さらに注文でも入ろうものなら痛みを感じ […]
2013/01/25 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 1月23日 体調不良にて一日を通じて仕事を休みました。このように全日休みとは滅多に有り得ぬことで、前回はいつであったか記憶にも確かではありません。 発熱と腹痛、風邪でしょうか。一応ノロウイルスも疑ってみましたがそうではないようで […]
