2014/03/22 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月18日 一本のモモは18個のブロックになりますが、どれも特徴が際立っており、それぞれ使い方には違いがあります。 スネ肉は通常は煮込み料理使われるようです。運動量の多い筋肉質はの肉質は脂肪が殆どありません。味わいはしっかりと有 […]
2014/03/21 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月17日 モモ肉は外モモ．内モモ．シンタマ．ランプ．スネ肉からなり、スネ肉は二等分それ以外は四等分してチャシューに焼きあげられます。一本のモモから18ブロックに分割されますがそれ以外若干整形の際に落とされる肉もあります。約1キロ […]
2014/03/21 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月16日 五反田店を開店する際すこし考える処があり未知の肉屋さんから仕入れてみました。決めた肉屋さんは一応五反田近辺で長年営業されていて、他の取引業者からの勧めもあるお店です。取引に際して条件は平野精肉と同様で、国産品を使う．冷 […]
2014/03/19 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月15日 肉の仕入れは開店当初より不動商店街の平野精肉店より仕入れています。 開業直前に肉屋の選定は随分と迷いました。出来るならば地元の業者と考えており何件か試し買いなどもしました。平野さんへも豚挽き肉を100ｸﾞﾗﾑほど買っ […]
2014/03/19 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月14日 チャシュー たんたん亭の頃のチャシューは股肉を使っていました。ほぼ毎日股肉を一本使いきっていました。肉屋さんから仕入れは股を一本そのままの状態で、捌くのは私の仕事でした。考えてみれば十年以上毎日一本の股肉を捌いていた […]
2014/03/14 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月13日 うどん屋すずらんのご主人から是非とも試食をと誘われました。新しいメニューを模索しているとようですが、なるほど私をご指名されるのは、メンマとチャシューであるので納得しました。 メンマは塩漬けを戻して使ったそうですが、乾 […]
2014/03/14 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月12日 メンマが美味しくなっているので、味見がてらつまむ事が多くなっています。 つまみながら考えてみましたがメンマは健康食品かもしれません。 繊維質と言えばまさにそのとおり。たぶん消化器内にてタワシのような仕事をしてくれそ […]
2014/03/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 ベトラーヴ@代々木 ベトラーヴ 東京でウクライナ料理など食べられないかと調べてみました。 六本木にベラルーシ料理のミンスクの台所なる店は在りますがすこし目指す処とは違うようです。 さらに調べると代々木のビストロで幾らかかそれらしき料理が […]
2014/03/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 下目黒日録 3月10日 ３月に入ってはいますが真冬の寒気に覆われています。そうなれば人足は鈍くなり目黒店のように繁華街から離れた立地にとって集客力が弱まります。 本日は昼のピークタイムを迎えても客席が全部うまりません。気候 こんな日は希に […]
2014/03/10 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 伝藤原光能像@東京国立博物館 京都は神護寺所蔵の肖像画３幅はどれも国宝とされる名作です。先だって伝頼朝像の江戸時代における模写を観賞しました。本日は伝藤原光能像が展示されていました。これは国宝指定の本物です。 隣の展示室では模写の３幅が仲良く […]
