2007/12/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 賄い 今日の私の賄いです。最近の目黒店における流行り賄いは「炙りチャーシュー丼」。脂身の多いチャーシューをかるく鉄板で炙ってご飯にのせ ネギをちらし 醤油ダレを少々かけてやります。チャーシューからとけだした油とタレがご飯に絡 […]
2007/12/9 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 店の運営 求人 従業員募集を始めて一ヶ月 思うような成果が上がりません。いまだ面接者は一名、結果は不採用。面接時間に遅刻 しかも遅れて来たと自覚のない応募者。さらに不採用を通知しようにも 履歴書に記載の電話番号はまちがいで連絡とれず。 […]
2007/12/5 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 食物誌 「何か 本を読みたい・・・・・」と 従業員に言われ それならばと 食に携わるものとしてぜひとも抑えておきたい食物誌をいくつかあげてみました。 「壇流クッキング」 壇 一雄（著） まさか自分が飲食業に携わるとは 夢にも […]
2007/10/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 昆布 以前働いていた中国人従業員が 昆布について質問しました。 「コンブなぜいれる ラーメンなかコンブの味わからない かづ屋のコンブすごく高い いみないね」 これに対し私が 「中国料理に化学調味料は使はない？」 「化 […]
2007/09/6 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 芝麻醤のぶれ このところ担担麺の出来に不満がありました。原因を調べるうち 芝麻醤（チーマージャン）がぶれていたことがわかりました。胡麻を炒るさい加熱しすぎ旨み風味が飛んでしまったようです。写真では色の濃い方が加熱しすぎで白っぽいほ […]
2007/08/7 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 平ざる 先日ある厨房機器メーカーの展示会にいきました。茹麺機が各種展示されていましたが その全てが振りざる又てぼざる用の機器でした。メーカーの方の話によると最近需要があるのはもっぱらこういった機種で かづ屋で使っている 平ざる用 […]
2007/07/15 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 マスター石原 “いしはら”にて 先日 西荻窪の”いしはら”へ行ってきました。品の良い老夫婦とマスター石原が「そろそろ鱧の時期がくるね・・・」「淡路のなんかは最高ですね・・・」 なんて会話をしていました。さすが師匠のみせは客層もそ […]
2007/07/4 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 店の運営 人手不足 この3か月ほどかづ屋では人手不足が続いていました。私のスケジュールも超過密で 毎週更新する予定で始めたこのブログも 全く実行されずこんにちに至っています。さいわいにも今月末あたりから従業員も揃いゆとりが生まれてきました。 […]
