2007/08/7 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 平ざる 先日ある厨房機器メーカーの展示会にいきました。茹麺機が各種展示されていましたが その全てが振りざる又てぼざる用の機器でした。メーカーの方の話によると最近需要があるのはもっぱらこういった機種で かづ屋で使っている 平ざる用 […]
2007/07/15 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 マスター石原 “いしはら”にて 先日 西荻窪の”いしはら”へ行ってきました。品の良い老夫婦とマスター石原が「そろそろ鱧の時期がくるね・・・」「淡路のなんかは最高ですね・・・」 なんて会話をしていました。さすが師匠のみせは客層もそ […]
2007/07/4 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 店の運営 人手不足 この3か月ほどかづ屋では人手不足が続いていました。私のスケジュールも超過密で 毎週更新する予定で始めたこのブログも 全く実行されずこんにちに至っています。さいわいにも今月末あたりから従業員も揃いゆとりが生まれてきました。 […]
2007/06/29 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 ラー油 最近 ラー油の作り方を変えてみました。以前は韓国製の唐辛子をもとに作っていましたが しかしその中にかなり中国産が混入されていることを知り 使うことにためらい持つようなりました。 中国製の食材に対する危険を指摘する声が多い […]
2007/04/2 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 マスター石原 はじめに たんたん亭 私がこの仕事を始めたのは昭和59年 28歳のときです。浜田山にある゛たんたん亭゛でラーメン屋の修行を始めました。 以来20年以上この業界にいます。その間知り得た様々な話。ラーメンに関する事 技術的な話 味について また仕 […]
