2008/01/29 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 メニュー 賄い ２ 坦々麺 汁なし 最近の賄いです。混ぜ合わせると 見た目は悪いがパンチがあり癖になる味です。 このような混ぜそば系は ポストラーメンとして何種類かレシピを考えています。実際に六本木かづ屋において「醤ソバ」と銘うちジャージャ […]
2008/01/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 忘年会 新しい年に 今年最初の更新となります。写真は忘年会のものです。欠員はひとりありますが かづ屋のスタッフとゲストの”はやしまる”の店主です。一年の反省をしながらも なごやかにひと時をすごしました。 昨年はHPを立ち上げ ブログを始め […]
2007/12/26 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 メニュー あつもり お客様よりメールをいただきました。丁寧な文章で 暖かいつけソバ”あつもり”はないのか という質問をいただきました。それにたいする返信メールをここに公開させていただきます。 ”あつもり”の件ですが おきがるに店員に申しつけ […]
2007/12/19 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 取材 取材 このところ 取材が三件ほどつづきました。そのうちのひとつ、ミュージィシャンの通う店というテーマで森山 直太郎さんに推薦いただきました。森山さんからは ラーメンもさることながら サイドメニューがおすすめとという評価をいただ […]
2007/12/19 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 ごはん ごはん物がよく出ます。麦ごはん・醤肉飯・角煮丼、種類はありませんがどれもお客様によろこんでいただいております。かづ屋のおいしいごはんの作り方には いくつかのポイントがあります。現在 出回っているお米は 精米技術が進んでい […]
2007/12/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 賄い 今日の私の賄いです。最近の目黒店における流行り賄いは「炙りチャーシュー丼」。脂身の多いチャーシューをかるく鉄板で炙ってご飯にのせ ネギをちらし 醤油ダレを少々かけてやります。チャーシューからとけだした油とタレがご飯に絡 […]
2007/12/9 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 店の運営 求人 従業員募集を始めて一ヶ月 思うような成果が上がりません。いまだ面接者は一名、結果は不採用。面接時間に遅刻 しかも遅れて来たと自覚のない応募者。さらに不採用を通知しようにも 履歴書に記載の電話番号はまちがいで連絡とれず。 […]
2007/12/5 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 食物誌 「何か 本を読みたい・・・・・」と 従業員に言われ それならばと 食に携わるものとしてぜひとも抑えておきたい食物誌をいくつかあげてみました。 「壇流クッキング」 壇 一雄（著） まさか自分が飲食業に携わるとは 夢にも […]
2007/10/12 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 昆布 以前働いていた中国人従業員が 昆布について質問しました。 「コンブなぜいれる ラーメンなかコンブの味わからない かづ屋のコンブすごく高い いみないね」 これに対し私が 「中国料理に化学調味料は使はない？」 「化 […]
2007/09/6 / 最終更新日時 : 2021/05/5 店主 支那ソバ談義 芝麻醤のぶれ このところ担担麺の出来に不満がありました。原因を調べるうち 芝麻醤（チーマージャン）がぶれていたことがわかりました。胡麻を炒るさい加熱しすぎ旨み風味が飛んでしまったようです。写真では色の濃い方が加熱しすぎで白っぽいほ […]
