聚寶園@白金高輪

揚州料理の店としてつとに有名です。元は白金台は目黒通り沿いに在りましたが道路拡張の為暫し閉店の後こちらで再開されました。創業者が健在の頃に何度か白金台の店を利用した事があります。もう１５年程も前になるでしょう。
再開されてからは本格的な利用はありませんが、ランチタイムに麺類などいただきに来ています。
本日は高菜ソバを注文してみました。色合いは強めですが優しい味わいです。品書きの添えられている文言も無農薬や無添加の食材を使っているとあり、食べ手をいたわった姿勢を打ち出しています。
しかしそんな当たりの柔らかさを補い味わいを際立たせているのは油の温度かもしれません。
これは先代の頃より変わらず守られている調理の基本です。油の扱いは加熱しすぎても焦げて風味が台無しになります。かといって温度が低ければ重たくなります。焦げない範囲で限りなく高温を保って提供されるのが好ましいでしょう。
今日の高菜ソバもその辺りは完璧でありました。豚肉も丁寧にに下味を付けられ調理されています。強いインパクトを狙はありませんが安心して食べられます。。