下目黒日録　4月30日

　”みなさまの声”　にこんなご質問をいただきました。
広く読んでいただく為に、私の返信と共に転記してしておきます。
　
　いつもは普通盛りを食べているのですが、昨日は久しぶりにしなソバ大盛りを食べました。以前はワンタン麺やチャーシューワンタン麺と同じ、一回り大きいサイズのどんぶりで提供されていたんですが、今回は通常のどんぶりで大盛りしなソバがでてきました。明らかに麺に対しての液体の量が少なく麺が液面から溢れかえってました。これはスタッフのミスだったのでしょうか？それともスープの量を減らしたので、通常のサイズのどんぶりで提供する事にしたのでしょうか？かづ屋のスープは他のラーメン店よりもスープの量が多いのは昔から感じてましたが、それだからこそバランスがとれた完璧な美味しさだと思ってました。昨日は当然ながら一口目から味が薄いと感じました。美味しく無かったです。もし間違いなら又食べますが、変更したなら、もう大盛りは食べません。八幡製麺？時代はよく大盛りを食べてました。自家製麺になってからは大盛りの最後のあたりは麺がのびちゃいますね。やっぱり普通盛りの方が良いのでしょうか？
　
　返信が遅れて申し訳いつもご来店ありがとうございます。
　お客様のご不審な点にお答えいたします。
　まず丼の大きさですが、開店以来使っているのが小さめの丼です。こちらがレギュラーサイズになります。店を拡張してテーブル席を作った際、調理場からの運搬を安全にする為に大きな丼にワンタン麺や大盛りの支那ソバを容れる事にしました。しかしカウンターにお座りのお客様には引き続き、支那ソバとその大盛りには従来の小さな丼を使っております。
　器により料理の雰囲気が違う感じは承知しておりますが、このようなご指摘をいただいたので考えてみる必要があります。
　麺とスープの量ですが、小さな丼に容れた場合もけっして減らしてはいません。
　しかし比率で考えた場合大盛りにするとスープの割合は少なくなります。
　さらに最近の傾向としまして、幾らか麺の量は増やしています。それは消費増税に伴い、支那ソバ一杯の満足感を少しでも増したい考えによります。
　麺の量の変遷をたどりますと開店当初は製麺会社より購入していた時は、一玉が155?でした。それから自家製麺に変えた段階で160?に設定し、いつの頃から少な目にブレル事を恐れ170?が常時となり、消費増税を意識して今は180?が普通盛りの量になっています。
　そんな事で以前を考えるならばかなり増えてはいます。そこで麺あげの際に量が多めにブレた場合は小さな丼には麺が溢れんばかりとなります。そうなればいつも通りのスープも少なく感じられるかもしれません。
　お客様のおっしゃるとおり、スープが波々と入っているのもかづ屋らしさだと思います。その辺りは大切にしたい処です。
　貴重なご意見ありがとうございます。