下目黒日録　3月17日

　モモ肉は外モモ．内モモ．シンタマ．ランプ．スネ肉からなり、スネ肉は二等分それ以外は四等分してチャシューに焼きあげられます。一本のモモから18ブロックに分割されますがそれ以外若干整形の際に落とされる肉もあります。約1キロ程出来てしまう落とし肉はスープの大鍋に投入されます。かつてたんたん亭においてはその落とし肉は再び肉屋さんにまわされ挽いてもらいます。挽かれた落とし肉は餃子やワンタンとして使われる事になります。たんたん亭の代名詞のようなワンタンはこの落とし肉の利用先を考えているところから始まったようです。
　この様にモモ肉を一本丸ごとからチャシューを作りあげる手法はわが師匠ならではの発想かもしれません。ことラーメン屋においては肉屋からブロックごと整形された肉を提供されている場合が多いと聞きます。さらには糸を巻いた状態まで要求している店もあるそうです。それから考えるならば常に本物を追求するマスター石原はその手法においても正統を貫く姿勢があります。