下目黒日録　10月20日

　大手の飲食店といえば「大戸屋」「やよい軒」などを利用する事があります。秋口には秋刀魚を何度も食べました。内蔵も美味しくいただけたので新鮮な物だったようです。
　ここのところどんな外食チェーン店でも価格やメニュー、接客など充実させてきていると思います。ニーズもありますが業界の競争も激しいのでしょう。小規模飲食店が益々劣勢な感があります。
　先日述べた「かつ弌」や「オープティパリ」のようなご主人の高い個人技で成り立っているお店は、そんな大手に対抗していける条件いくつかはあります。しかし問題のあるのは今のかづ屋位の規模の店かもしれません。手作りの美味しさを追求していますが経営者が全ての工程に携わるわけにはいきません。従業員に任せる部分もかなりあります。それでいて従業員の全てが熟練者とはかぎりません。品質のぶれや劣化の危険性は常にあります。かづ屋もその例にもれず幾つもの問題がありましたし、又今も課題はあります。
　安易に商売の規模を拡大する危うさはここ十年ほどで随分と勉強させていただきました。これからの展開はより堅実な道を歩みたいと思います。