下目黒日録　10月1７日

　近所にフランス料理のシェフが開業したラーメン屋がオーブンしたので行ってみました。フォンドボーを元にスープを作り上げたそうです。けっこう油の強いスープですが美味しくいただけました。麺は大栄食品の麺箱が積んあったので、それを使用かと思います。しかし味わいは全くその特性を生かしきれていないように思われました。私も15年程、大栄食品の麺と付き合って、その取り扱いの難しさは理解しています。たんたん亭の系列はで自家製麺でないい場合はここの麺です。随分と巧く茹で上げている店もありますが残念な店もあります。出来不出来の落差がかなり明確な麺かも知れません。
　私も長い間勘違いしてましたが、フランス料理の出汁フォンとは主にソースの原料として使われるようです。フォンドボーとは子牛の骨等をオーブンで火を入れた後に煮出して出汁を採るそうです。
　方やブイヨンはスープの元になる出汁で、肉やガラを野菜と共に水から煮出して作ります。かつて私がかづ屋のスープを説明する際、フランス料理のフォンに当たるのが清湯であり、それをコンソメスープをに作り上げるようにスープを完成させるとしていました。しかし正解はコンソメスープに使われる出汁はブイヨンであるようです。
　コンソメスープの作り方はブイヨンに挽き肉と野菜を加えて煮込んでゆきます。かづ屋の場合はここで煮干しが使われるので、さしずめ煮干しコンソメでしょうか。