下目黒日録 10月14日

　祭日ですがスタッフの欠員が出たので従来のシフトではない一日です。
　私は朝から麺切り作業です。昨日に作った帯状になった麺を製麺機の切り刃で切っていきます。帯状の麺は心棒に巻かれてドラムの様な形状です。通称、
麺帯(メンタイ)と呼ばれています。
　かづ屋の麺はこの麺帯で一晩寝かせて腰を付けます。これが出来るのが自家製麺の強みです。
　最近、切り刃の先に着けるゴムを厚めにして縮れを強く出していますが、加水を高めに設定した麺帯は作業に難しさがあります。麺がローラーから切り刃を通り流れ出る際スムーズに行きません。均等に排出されず麺の重さが狂ったり、時には詰まってしまいます。本日も重さがばらつき、ローラーのスピードや麺の長さ微調整しつつ切り出しを行いました。
　こんな厄介な縮れもお客様の一部には不評があります。その不評の元は、縮れを着ける際ゴムの抵抗で幾らか麺が太くなるようでその辺りかと考えます。最近それにきずきローラーの圧力を若干強めて細めに仕上てみました。これならば不評も解消出来ると考えております。