下目黒日録　9月21日

　担々麺のポスターを作りました。夏の麺が終わったのでそのポスターのスペースに貼りだしてみました。
　アピールしていきたい処は手作りの芝麻醤やラー油です。調べた事はありませんが、この辺りを自家製で作っている店はそれほどないはずです。
　担々麺の基本は芝麻醤とラー油です。市販の製品と自家製では雲泥の差をつけていると思います。それをいいきるだけ自信をもって高品質に仕上げています。
　たとえば芝麻醤は作って消費されるまで2日位です。市販の製品には真似の出来ない鮮度です。さらに純度をいえば他の油は混ぜないで胡麻とナッツだけ作っています。
　またラー油はカドヤの純正胡麻油を100%使用しています。自家製でラー油を作っている店もありますがこの純度は無いと思います。さらに香味野菜をたっぷり使い香ばしく仕上げていますが、野菜の焦がし具合が絶妙なタイミングが必要です。あげネギと同様な気の使い方をしています。
　かづ屋の担々麺はマスター石原の原案を元に作り込んで来ました。味わいは他の麺と系統を別にしますが、やはりこの一品も「たんたん亭」のDNAをたっぷりと含んでいます。素材は出来るだけ自然な物を、そして限りなく自家製を目指す、紛い物で誤魔化さない、そして日常食で有りながら料理としての完成度を高める。この辺りを常に念頭に置きながら作り込んでいくのが「たんたん亭」らしさといえます。
　この担々麺を味わい「たんたん亭」のDNAを感じとられる方もいらっしゃるかもしれません。