下目黒日録　6月12日

　「冷やしつけソバ」を提供するならば、麺もすこし改良すべきと考えます。
　試作を繰り返しています。ポイントはカンスイを減らす処です。
　カンスイによる熟成は強い腰が付きますが弊害もあります。熟成が過ぎるとつけ汁との絡みが弱くなるようです。さらには麺自体からの味わいが少なくなる気もします。
　カンスイを減らした代わりに塩を増やしてみました。思い切って倍増です。そこで心配は塩分が茹で上げた後にどれほど残るかででした。しかし小麦の味わいが感じられても塩分はありません。さらにプルプルとした自然な触感が心地良くなってきました。
　かなり改善された麺は自信をもって提供できそうです。週末あたりから従来の「つけソバ」もこの麺でお出ししようとおもいます。さらに来週には「冷やしつけソバ」が登場です。