下目黒日録　2月14日

　修業至上主義者とは数日前にふと出た言葉です。造語ですが私の信念から産まれたと思っております。
　かの製麺機会社が催すラーメン学校で教えられるのはあくまでもレシピだと思います。しかしいくら優れたレシピであろとも技能が身に付いていなければそのレシピが目指すべき料理は完成しません。逆にレシピだけならばこの情報に溢れた社会において、知り得ようとするならば大抵のものは集まります。極端な話原子爆弾の作り方でも調べればでて来る社会です。
　たまにではありますがレシピだけ覚える為に就職してくる人がいます。たんたん亭にもかづ屋にもいました。大体一年内外で退職して自分の店を出します。その様な場合、あまり成功例がありません。いくらかの例外がありますが一般には当てはまらないと思います。
　修業とは繰返しとその積み上げだと思います。私の場合、たんたん亭に勤め始めて３ヶ月位で毎日100食以上の麺あげを担当するようになりました。月にすれば2500食となります。店長を任されてからは一日に200食は担当していました。月にすれば5000食です。年間となりますと60000食となり修業期間の累計とすればざっと300000食以上作った事になります。
　これだけの仕事の繰返しは技量の積み上げとなったと思います。これを経験するとしないとでは大きな開きがあると思います。
　考えられたレシピを実行する際、整った状況の元に行われるばかりとは限りません。逆に追い込まれた状況や想定外の場面で仕事をしなくてはいけないことが多く有るかも知れません。そこでものをいうのが積み上げられてきた技量だと思います。