下目黒日録　2月10日

　約30年前のたんたん亭のチャーシュー麺を眺めて今のかづ屋と比較して見ました。
　ここで大きく違うのはチャーシュー麺に使う肉の部位です。たんたん亭ではモモ肉を使っていましたが、かづ屋では肩ロースを使っています。原価は肩ロースが６割ほど高めですが味にむらがありません。モモ肉も決して悪くはないのですが、場所によっては扱い難く味にむらがあります。
　たんたん亭では毎日肉屋からモモ肉を一本丸ごと仕入れ、店で解体して使っていました。私も入店して一ヶ月ほど後からこの作業を任せていただきました。それ以来モモ肉の解体は毎日の仕事として十五年以上は続けたと思います。お陰ですっかりモモ肉を熟知することになりました。
　後に判ってきたのですが、ラーメン屋にてこのような肉の扱いをする所は稀なようです。一般的に肉の仕入れはもっと加工した段階で入ってきているようです。なかには整形後に糸を巻いて仕入れている所もあるそうです。
　このように肉の扱い一つにも師匠がいかに本物の仕事を目指していたか判ると思います。