下目黒日　1月30日

　こうした工程のなかで私がチェックできるところはどこだったであろうと考えています。下処理の段階はほぼ若いスタッフが担当しています。一番監視できる段階は最終行程の味付け煮詰めであるといえます。大鍋で蓋を開け時々かき混ぜながら一時間位火にかけます。メンマの形状、戻り具合などこのときにしっかりと確認すべき所だといえます。
　もっとも完成品をしっかりと味見せねばならないことは大切な事です。しかしここで注意すべきは、毎日チェックをいれ微妙な変化を見出だしたとしても、訂正を加えず放置する場合が往々にしてある事です。それは些細な事ゆえに大局には影響ないであろう、もしくは今回たまたまの現象で根本的な問題ではないであろうなどの思い込みからかでしょうか。しかしこの結果招かれる問題は、最初の小さな変化が毎回積み重なることにより先に行けば大きな違いとなる事です。こんなブレ方が一番起こりうる事なのでしょう。
　積み重ねと言えば今回のメンマに混入されている一部の戻り具合の悪い部分は、完成品の質量の目減りになり、ひいては原価の上昇に繋がっていました。
　小さな事を見過ごすと大きな対価になる事忘れないようにしなければなりません。