下目黒日録　1月26日

　
メンマはラーメンの丼のなかで脇役のポジションといえます。それでもけっこう好む方が多く、皿盛りのメンマもよく注文を受けます。そんな常連様からは他店と違った味わいを高く評価していただいております。
　一般的にラーメン店においてメンマの取り扱いは、予め水煮塩漬けにされた物を仕入れ味を付けて提供しております。中には味付けしてある完成品を仕入れラーメンにのせている店もあります。かづ屋は、たんたん亭から引き継いだ手法として乾燥物を圧力鍋で戻して調理しております。面倒でも食感において格段の違いがあります。
　さて今回の産地偽造の件ですが、乾燥物を手にとって眺めて見たところ等級の違った物を混在させているようです。メンマは発酵物で完全に発酵させる事で品質の低下を防いでいます。発酵が完成したメンマの色は明るい黄土色をしております。これが不完全であれば時間が経つにしたがいくすみがでてきて黒みを帯びてきます。今回のメンマはこれらが混在しているようです。
　今の所業者からは産地が異なる件は認めたものの、誰がどの段階で偽装もしくは間違ったかはっきりとした解答を得られておりません。
　続きます。