下目黒日録　12月20日

包丁はたんたん亭の頃より「杉本」というブランドを使っています。
　これは私が選んだわけでもなく店の備付としてありました。当初はこれが普通と思っていましたが、後にこれがとんでもない業物と知ることとなりました。
　近世以来、鉄砲や刀の製造地として河内の国「堺」の名は天下の知るところでありました。その伝統は現代の包丁作りにもひきつがれ、なかでもこの「杉本」はその代表的な銘として料理人からの信頼を得ています。
　かづ屋で使っている「杉本」の中華包丁は６番と識別されている製品です。用途的には汎用で肉から野菜まで一通り使える物です。中華の専門店でもないのでこれで十分まにあいます。
　この中華包丁は見てくれは包丁ですが中身は日本刀と同じ構造に設えてあります。それは刀身が外側に柔らかいが弾力のある鉄、芯の刃になる部分に固い鉄と二重構造になっています。それゆえ鋭い切れ味とともに剛性をも合わせもっています。これをうまく砥いで使うならば棲ざましいまでの切れを体験できます。
　私の師匠は何事においても本物を求めております。この杉本の中華包丁もその表れの一つと思えます。おそらくラーメン屋では使わないレベルでしょう。
　そこで願わくば従業員がもうすこし砥ぎの技術が上達してくれないかと思っております。