下目黒日録１１月１日

　ここ数週間麺の加水量が低かったようです。もっと早く修正すればよかったと反省しています。本来の出来栄えに戻ると、かづ屋の自家製麺を再認識することになります。
　加水が低い麺はコシにしなやかさが無くなります。コシはあってもただ単に固くぼそぼそとした歯切れの麺はかづ屋が目指すところではありません。麺のコシはしなやかな弾力があり、舌触りは滑らかでなくてはなりません。今日の麺は明らかにこのような出来であったと思います。
　そんなことを従業員に話したりしていたところ、「モンゴル製の天然かん水」なんかには興味はないのかと問われました。私はそれがどんな特性のものなのか知らないものですが、いくら良いものといえどかん水すいには違いはないので興味は湧かないと答えました。そんな物に興味を持つよりも、なるべく量を使わないことや、調理過程で取り除くことを考えていることを伝えました。
　かん水の使用はラーメンが成立していく歴史のなかで、さして品質の良くない小麦粉しか使えない頃の残滓といえるかもしれません。今の状況は製粉会社から様々な品質の小麦粉を選べることが可能です。そしてかん水を使わず小麦のもつちからだけでも相当の麺を作ることも可能かと思います。しかしラーメンの麺のそれらしさをだそうと思えばやはりかん水は使ったほうが良いかもしれません。しかしたとえ使ったとしてもその影響を少なくしていくことはできます。それは茹でる工程においてたっぷりのお湯にしっかりと泳がせることによりかなりのかん水を湯のなかに溶けださせることができます。
　このように私が考えていることはかん水のブランドではなく、いかに高品質の小麦粉を使いかん水の量を減らすかとか、いかにきれいなお湯で麺を茹でかん水を取り除いてやるかといったところです。