下目黒日録　１０月１６日

　昨日今日とチャーシュー関係の注文が多くなっています。ありがたいことですが問題もあります。肉の部位の消費に偏りが生じています。チャーシューには肩ロースを使っていますが、全部がチャーシュー麺や皿盛りに使えるわけではありません。肩ロースとひとくくりに呼ばれていても肉質は均一ではありません。ほんの一センチズレるだけで全然違った味わいとなります。
　チャーシュー麺用にと考える部位は、繊維が細かく適度に脂を含んでいます。全体の3割程が該当します。とは言ってもその中でも味わいは異なります。チャーシュー麺がお好きな方ですいつも召し上がっていればお解りになるかも知れません。変化を楽しんで頂ければ良いのですが、日によってお好みに合わないと感じられるかもしれません。
　部位を考えると共にカットの方法とタイミングも大切な要素です。肉質特に繊維の方向を確認して包丁を入れていきます。お刺身を造っていくのと感覚は似ているかもしれません。提供するタイミングは焼き上がり直後より小一時間ほどたった方が肉質が落ち着き旨味が出ます。丁度良い時間にオーダーがくれば嬉しいのですが、予測は難しいです。
　ざっと考えただけでこんな問題があります。さて明日も美味しいチャーシューを提供できるか、細かく気を配っていかねばなりません。