下目黒日録 11月9日

“ホリエモン”こと堀江貴文氏曰く「寿司職人で何年も修行するのはバカ、今時イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ、センスの方が大事」だそうです。この発言に対し賛否両論がインターネット上に賑わっているそうです。
寿司職人の世界では「飯炊き３年、握り8年」の修行が通り相場だそうです。かづ屋での修行は5年と提唱しております。
仕事を取り敢えず覚えるのは寿司屋さんでの11年も、かづ屋おいても5年もかからないでしょう。私の実体験では全くの素人から入店3ヶ月程ですでに１日百杯以上のラーメンを作っていましたし、店長として店を任せていただいたのは入店して1年半の頃でした。
しかし店の立場とすれば取り敢えずの作り方を覚えましたからと独立されてはたまりません。給料を払って仕事を教えるのは店の利益を考えるからこそであります。学校であれば逆に授業料を払って教えてもらうところでしょう。またこんな風潮がまかり通れば従業員を雇わなくなるし、雇っても肝心な仕事は教えず下働きだけさせるようになるでしょう。
もっともこんな話が出てくるのも現実にそんな”イケてる寿司屋”があるからかもしれません。それはラーメン業界においても修行経験もなく繁盛店を作り出した話もきかれます。もっともラーメンの方が単品商売の色合いがあるので実例が多いかもしれません。
しかし現実を注意して眺めてみればそんな繁盛店は極稀にしか存在しません。逆に新規開業した店で3年後に残っているのはその内の３割であるのが現実です。しっかりと修行したから繁盛店が出来るとは限りませんが、短期間で技術を習得しての開業も危なっかしい事は確かです。
こんな私の考えではありますが堀江氏の言わんとしている処は「そんな技術なんぞ早く身に付けろ、時間が勿体無い。」と受けとればよいのでしょう。しかしながらそれが可能な”イケてる”人物など滅多にいないのも確かだとおもいます。そしてくれぐれも勘違いしてはならないのは自分が”イケてる”とは思わない事でしょう。