下目黒日録　10月15日

　本日はスープが出払い11時にて店仕舞いとなりました。厳密には寸胴の底には4人前程のスープが残っていましたが、油分が多くバランスの悪い状態です。最後の一杯を提供したのは常連のお客様でしたが、すこしばかり何時もと違った味わいである事を事前に納得していただきました。
　土日祭日の早仕舞いはけっこうありますが、平日には然程ではありません。しかし今月はその頻度が増えています。
　しからばとスープを多く作れば良いかと考えてもみるのですが、そちらには向かわず出来れば定刻の閉店時間を早める事を考えています。
　飲食店の理想は毎日の仕込み分がその日の内に出切ってしまう事です。そうすれば調理人が想定した美味しい頃合いの料理が提供出来ます。さらに捨てる食材が少なくなれば原価も圧迫する事なく良いものが使い易くなります。上手くいってる店とはこの辺りの循環が良いのでしょう。