三流シェフ　三國清三　著

この人物の名を知ったのは1986年「皿の上に、僕がある。」なる写真集からでした。当時はたんたん亭に勤めていた頃、店長を任せられた頃でしょうか。店が休みの日にはよく荻窪の図書館に通い大型の美術書などを借りていたのですが、そこでこのフランス料理の皿を真上から写し、1ページに1品ずつ大写しにした写真集を発見しました。そしてこの大型の一冊を借り、1週間ほど部屋で眺めていました。驚かされたのは私より2歳上ながら30さいそこそこの若者が作り出した一皿のなんと芸術的であるかを。これは現代美術の抽象画といっても差し支えないと考えました。
それから三國清三氏のエピソードは色々な媒体を通して伝え聞き、伝説めいた逸話は実はどうなのかと興味をもっていました。北海道の貧しい漁民の子、鍋洗いで認められ駐スイス日本大使館料理長を任される、天才シェフジラルデとの師弟関係、等など。この本にはその伝説の現実が述べられています。
この本の帯には「雑用こそ人生の突破口だ。」とあります。これは三国氏が帝国ホテルの臨時雇の洗い場で誰もが驚くような働きをして村上総料理長に認められた辺りの話です。たとえ雑用に類する仕事であってもその出来不出来はあるもので、鍋洗いにおいても卓越した者にはそれ相応の能力が秘められていておかしくありません。また雑用を必死に行う事により自ら鍛えられていく事にもなったと考えられます。
この三国氏の話はこれから人生を切り拓いて行こうとしている者に大切な教訓となるでしょう、中でも我が店の従業員達にはこの本を読んでもらいたいです。おそらく下働きで抜きんじてる者は美味しいラーメンが作れるようになるはずです。しかしその逆はないはずです。