同時進行ドキュメント　長田君の開業６

長田君の店探しは前に進みません。甲府で今現在公開されている情報のなかには条件に見合った物件はありません。新たな物件が出てくるのを待っていますが、いっそのこと地域を広め東京近郊も含めて情報を集めています。このご時世、店舗物件は東京の中心部に増えているようですがとか都下ではいかがでしょう。
そうはいっても開業への道は具体化しないところでは進んでいっています。ここに条件に合った店舗がでてくれば一気に事は進むとおもわれます。
さてそんな中で考えているのは開業すればラーメンを作ろうかとかでしょう。修行の最中では色んな構想が頭に浮かんできます、そして目指すのは当然今作っているものよりおいしいラーメン。志は高くあるのは好ましい事、かつて私もそうでありました。
しかしいざ開業してみれば日々の業務に逐われて新たな試みにはなかなか進めません。それよりも修行時代の仕事のレベルを維持するので精一杯の日々が続きます。
現実的に考えて独立開業時に最良な方法はかつての修行先のコピーを作る事です。そしてそれができるようになれば品質の安定化、さらに品質の向上。そして客筋が安定してきたならば新しい事に挑戦していきます。かつて修行時代に温おめてきたアイデアの実践です。それは今現在の商品に対する試みもあれば新商品の開発もあります。
実際にかづ屋からの独立者の多くはまずはコピーから入ってます。それ以外に、独立時から全く違った味を提供している店もありますが、それはそれで苦労を伴います。しかし修行時代からしっかりと実力をつけていればその苦労も実っています。
さてここで問題になるのは、かづ屋のコピーを目指して開業してもそれが出来ない場合です。それは、かづ屋の仕事全部を習得してなければ出来ないことです。習得とはレシピやマニュアルを知っているだけでなく、仕事を委ねられて経験を積みあげる事です。私が常々修行期間を5年考えて下さいと言っているのはそんな意味合いからです。
希な例ですがレシピを覚えただけで開業した店もありますが、かづ屋の味は再現できてはいないようです。かづ屋で5年間の修行の後に独立したと偽って語ってる場合もありますが、コピーが出来てはいないところにその化けの皮は剥がされています。口上どおり修行していたならばかづ屋の味は容易に再現できるはずです。そしてそこから自らのオリジナルな味を追究していけます。

たんたん亭から独立した私もまずコピーからの始まりでした。しかし、たんたん亭の仕事の全てを委ねられて何年も行っていた事は、コピーといえども既に自分の仕事になっていました。それ故に、たんたん亭の真似をしている等の気持ちは微塵もなく、逆に「我こそはたんたん亭なり！」と少しおこがましい程の自意識がありました。
さてこれから独立して行く者達に「我こそははかづ屋なり！」の意識が芽生えているでしょうか、もしそうであれば、なんと生意気にと思いながらも嬉しいのですが。